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酒造り・蔵の美学 
米造り 
商品紹介 
食への想い
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H Le tranchant d’un sabre
L’eau de notre brasserie prend sa source au temple de YAMADERA située au dessus du domaine.
Cette eau pure et minérale provient de la chaine montagneuse de OU.
Elle est plus dure 120mg/ L que la moyenne du territoire japonais,50 mg/L.
Cette minéralité permet de produire des sakés droits et tendus.
C’est là que se dévoile la recherche du style de la maison, un saké aussi tranchant que le sabre du célèbre forgeron Masamune Okazaki (1288-1328) qui servi le grand daimyô Toyotomi, unificateur du Japon.
Cette eau pure et minérale provient de la chaine montagneuse de OU.
Elle est plus dure 120mg/ L que la moyenne du territoire japonais,50 mg/L.
Cette minéralité permet de produire des sakés droits et tendus.
C’est là que se dévoile la recherche du style de la maison, un saké aussi tranchant que le sabre du célèbre forgeron Masamune Okazaki (1288-1328) qui servi le grand daimyô Toyotomi, unificateur du Japon.
H Un saké produit uniquement de riz et d’eau
Tous nos sakés sont JUNMAI, c’est-à dire que nous n’utilisons que de l’eau, du riz et du kôji, sans autres adjonctions.
La production des sakés HONJÔZÔ ( avec ajout d’alcool) s’est arrêté en 2010.
Le saké JUNMAI permet d’exprimer plus pleinement les arômes subtils et complexe du riz, son umami.
Il s’agit pour nous d’élaborer des sakés à la fois généreux et riches avec un belle expression du goût du riz avec une finale précise et tendue.
La production des sakés HONJÔZÔ ( avec ajout d’alcool) s’est arrêté en 2010.
Le saké JUNMAI permet d’exprimer plus pleinement les arômes subtils et complexe du riz, son umami.
Il s’agit pour nous d’élaborer des sakés à la fois généreux et riches avec un belle expression du goût du riz avec une finale précise et tendue.
H De l’usage des outils traditionnels
Nous utilisons la presse traditionnelle « FUNE » qui signifie littéralement « bateau » , puisqu’elle en prend la forme.
Pour l’étape de filtration du saké, des sacs de toile de coton sont remplis de saké non filtré puis déposés dans le « bateau » .
Ils sont ensuite pressés délicatement afin de séparer le liquide de ses lies. Le saké est né.
C’est une méthode traditionnelle qui respecte le saké et permet d’ en extraire délicatement les arômes.
Pour l’étape de filtration du saké, des sacs de toile de coton sont remplis de saké non filtré puis déposés dans le « bateau » .
Ils sont ensuite pressés délicatement afin de séparer le liquide de ses lies. Le saké est né.
C’est une méthode traditionnelle qui respecte le saké et permet d’ en extraire délicatement les arômes.
H Contrôles des températures
Après la mise en bouteille, chaque bouteille est pasteurisée pour stabiliser le saké.
Il s’agit ici de déterminer la température adaptée et précise pour préserver les arômes tout en protégeant le saké.
Les bouteilles sont ensuite conserver selon 8 procédés différents de stockage à différentes température.
Certains sakés nécessitent des températures basses pour préserver leur finesse et leur délicatesse.
D’autres sont stockés à des températures moins basses pour permettre au saké d’harmoniser son acidité, sa richesse et ses arômes.
Nous utilisons 60 cuves de fermentations, qui sont contrôlées une à une par le TÔJI, le responsable en chef du processus de sakéification et sont également gérées avec un strict contrôle des températures au cours de l’élaboration.
Chaque année, la nature produit un riz spécifique. Notre rôle est de comprendre chaque millésime pour en déterminer la singularité et l’exprimer dans les sakés.
La qualité du saké est déterminée par toutes ces étapes de manière précise et réfléchie pour proposer aux amateurs le meilleur saké possible.
Il s’agit ici de déterminer la température adaptée et précise pour préserver les arômes tout en protégeant le saké.
Les bouteilles sont ensuite conserver selon 8 procédés différents de stockage à différentes température.
Certains sakés nécessitent des températures basses pour préserver leur finesse et leur délicatesse.
D’autres sont stockés à des températures moins basses pour permettre au saké d’harmoniser son acidité, sa richesse et ses arômes.
Nous utilisons 60 cuves de fermentations, qui sont contrôlées une à une par le TÔJI, le responsable en chef du processus de sakéification et sont également gérées avec un strict contrôle des températures au cours de l’élaboration.
Chaque année, la nature produit un riz spécifique. Notre rôle est de comprendre chaque millésime pour en déterminer la singularité et l’exprimer dans les sakés.
La qualité du saké est déterminée par toutes ces étapes de manière précise et réfléchie pour proposer aux amateurs le meilleur saké possible.
H Transmettre notre savoir-faire traditionnel aux générations suivantes
Le lieu de fermentation est le coeur de notre Kura. Utilisé depuis plus de 100 ans en l’état, cet espace a été rénové en 2015 selon les règles traditionnelles de la culture et de l’esthétique japonaise tout en modernisant ses fonctionnalités. Les murs intérieurs sont enduits de plâtre, matériau naturellement alcalinisant, qui tout en préservant les lieux des mauvaises bactéries, a permis de consolider le bâtiment.
Nous souhaitons transmettre aux générations à venir, notre savoir-faire du saké en incluant les techniques architecturales.
Nous souhaitons transmettre aux générations à venir, notre savoir-faire du saké en incluant les techniques architecturales.
H Un environnement favorable à un bon travail
Notre pièce dédiée à la fabrication du ri est entièrement faite de bois naturel. Le bois est un matériau qui permet un maintien idéal de la température et de l’humidité afin que le KÔJIKIN, le mycelium aspergillus oryzae, en charge de la transformation de l’amidon contenu dans le grain de riz en sucre fermentescible, puisse se développer dans les meilleures conditions de chaleur et d’hygrométrie.
Notre région de Yamagata est l’une des plus forestières de notre pays.
Nous avons choisi une variété locale, le célèbre cèdre Kaneyama pour construire cet espace sans aucun usage de matériau autre. Tout est construit selon les règles des chevilles, sans colle ni clous des charpentiers japonais. Ces techniques sont répandues dans toute l’architecture japonaise. Nous avons souhaité que notre Kôji soit aussi bien logé que nous autres, humains.
Notre région de Yamagata est l’une des plus forestières de notre pays.
Nous avons choisi une variété locale, le célèbre cèdre Kaneyama pour construire cet espace sans aucun usage de matériau autre. Tout est construit selon les règles des chevilles, sans colle ni clous des charpentiers japonais. Ces techniques sont répandues dans toute l’architecture japonaise. Nous avons souhaité que notre Kôji soit aussi bien logé que nous autres, humains.
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〒994-0055 山形県天童市大字原町乙７番地  |
